Bouillabaisse

by Yorik on 12.06.2009 in receitas , cozinha-francesa , frutos-do-mar , peixe , sopa

Artigo original em https://inventario.uncreated.net/?p=39

A bouillabaisse é um ensopado de peixe típico da Provença (região do sul da França), mais especificamente da cidade de Marseille. Existe uma enorme quantidade de receitas diferentes, mas o dia que descobrimos esta num livro da Mariel, foi uma revelação. Mesmo se você for Francês, aposto que nunca comeu uma Bouillabaisse igual. A receita é bastante complexa, mas seguindo o planejamento milimétrico a seguir, não haverá erro...[1. Ingredientes]Aqui está tudo que precisa: [Peixe branco (cação), peixe gorduroso (sardinha), açafrão, alho, azeite de oliva, pão, bouquet garni, cebolas, alho porro, salsão, funcho, tomates, laranja, salsinha, harissa, puré de tomate e maionese].Normalmente, a bouillabaisse é feita com peixes típicos da Provença, portanto se trata aqui de uma abrasileiração, mas o importante é usar tipos diferentes de peixe, como uma combinação de cação ou garoupa (brancos) e cavalinha ou sardinha (gordurosos). O bouquer garni é um maçinho de ervas de provença (se encontra no mercado municipal de São Paulo). Se não tiver, use simpesmente ervas de provença secas.O harissa é uma pasta de pimenta da Tunisia, se encontra na casa Flor em São Paulo. Se não tiver, use qualquer outra pimenta vermelha.[2. Caldo de peixe]Na hora de comprar peixe, tente comprar alguns peixes inteiros. Geralmente é fácil comprar sardinhas inteiras, peça para o vendedor apenas limpa-las, deixando-las inteiras. Corte [a cabeça e o rabo das sardinhas] , reserve o resto, e coloque as cabeças e rabos em uma panela. Cobre com [água] e deixe ferver por 15 a 20 minutos com a panela tampada. Eu também acrescento um pouco de [caldo de camarão em pó], que comprei no mercado municipal, para dar mais gosto. Coẽ, reserve o caldo.[[3. Marinada]]Esmague 6 ou 7 dentes de [alho] (ou use duas colheres de sopa de alho triturado), e coloque numa tigela com 3 colheres de sopa de [azeite de oliva], um meio-envolope de fios de [açafrão], e duas colheres de sopa de [água fervente].Corte os peixes em pedaços bem grandes, e coloque eles na marinada, separando os gordurosos dos brancos. De vez em quando, mexe neles para que fiquem bem impregnados de marinada. Deixe marinar enquanto execute os passos seguintes.[4. Rouille]A rouille é um molho também típico da Provença, a base de alho e pimenta. A versão que faremos aqui leva também maionese, o que não é muito ortodoxo, mas combina muito bem com o resto do cardápio. Misture numa tigela 2 colhers de sopa de [alho] triturado, 3 colheres de sopa de [puré de tomate], 3 colheres de sopa de [maionese] e uma colher de chá de [harissa] ou de alguma outra pimenta vermelha. Cuidado, se você usar outra pimenta, talvez precisa ajustar a quandidade! Misture bem tudo, e reserve.[[5. Sopa de legumes]]Limpe os legumes, retire a parte verde de um [alho porro], e corte ele em rodelas. Retire as folhas de um [funcho], e corte o bulbo em fatias.Separe 5 ou 6 talos de [salsão], retire as folhas, e retire os fios duros com um descascador. Corte em fatias.Corte também duas [cebolas] em fatias finas. Coloque o todo em uma panela, com 2 ou 3 colheres de sopa de [azeite de oliva] e uma boa pitada de[ sal]. Refogue por alguns minutos.Corte também 5 ou 6 [tomates] em cubinhos. As receitas sempre dizem para retirar os sementes e a pele, mas nunca faço isso... Separe a [casca de uma laranja]. Coloque tudo no refogado. Acrescente o [bouquet garni], ou um generoso punhado de ervas de provence.Acrescente o [caldo de peixe] que fizemos mais cedo, e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos com a panela tampada. Acrescente [água] de vez en quando se seca muito. Perto do fim, acrescente um pouco de [salsinha] picada.6. CroûtesCorte alguns [pão francês] ou baguete em fatias grossas, e passe [azeite de oliva] em cima das fatias com um pincel. Asse em forno quente (> 200°) por 10 a 15 minutos.[[7. Cozimento dos peixes]]Assim que o caldo de legumes estiver pronto, podemos colocar os peixes neles, juntos com toda a marinada deles. Os peixes gordurosos cozinham um pouco mais tempo que os brancos, portanto começa com eles, e acrescente os brancos alguns minutos depois. Cozinhe com a panela semi tampada. O cozimento total é muito rápido, menos de 10 minutos. Duas coisas são importantes: Não mexer, senão os peixes se desmancham logo, e que o caldo esteja fervendo fortemente. Coloque em fogo bem alto antes de acrescentar os peixes.Após 10 minutes, retire com cuidado os peixes do caldo. Jogue fora a casca de laranja e o bouquet garni, para evitar que eles caiam no prato de alguém.[[8. Servindo]]Sirva pedaços de peixe com muito ensopado por cima. A bouillabaisse se come com as croûtes e a rouille em acompanhamento. O rouille serve para colocar no pão, mas dá também para colocar um pouco no ensopado, fica delicioso.Acompanhe com um vinho branco seco. No dia em que fiz, saímos esta fabulosa garrafa de Corbières 2004, que compramos numa daquelas promoções incríveis da casa Flora.